Nuevos platos con ideas de la antiguedad

Nuevos platos con ideas de la antiguedad

Los menús históricos de Sucede avanzan hacia nuevos tiempos sacando la inspiración del pasado, de los productos, técnicas consolidadas y mezclas de sabor propias de épocas pretéritas y grandes civilizaciones. Una de las nuevas creaciones es la caballa madurada durante cinco días en romero y trufa. El pescado, una vez sin piel, se pone con los dos mencionados elementos a madurar y perder el agua. Esa especie de curación la vuelve tersa, firme. Sumergimos su carne en un merengue salado, ahí se cuece. El resultado, por ver en el próximo menú.

Otra de las creaciones son las salchichas de liebre. Aquí lo que hacemos es quitar con sumo cuidado la piel de la anguila, después preparamos una farsa de liebre ,trufa , setas, panceta, hígado de liebre y sangre de liebre. La mezcla nos sirve para rellenar la piel de anguila haciendo una suerte de salchichas. Necesitamos un día entero para que las salchichas afirmen su característica forma. Cuando están listas, las cocinamos a 60 grados durante 12 minutos, luego las ahumamos. Para terminar el plato, le añadimos un jugo de liebre emulsionado con la sangre de la liebre y los hígados. Sólo faltan láminas de trufa y mostaza para presentar la carne de uno de los animales que definen la despensa de la antigua Hispania.

 


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