Menús épicos: 04/01. El primer servicio de la nueva era de Sucede

Menús épicos: 04/01. El primer servicio de la nueva era de Sucede

Rozaban las 2 de la tarde del primer viernes del año 2019. Una sala nueva, una cocina -física- conocida y un menú del lejano pasado hecho con técnicas que casi son del futuro.

Los primeros comensales del primer servicio de la nueva era de Sucede eligieron el menú largo, el Valentia, un recorrido apabullante a través de 31 – 36 creaciones, un viaje por la historia romana y árabe desde la perspectiva del siglo XXI. Valentia es la historia de una ciudad profundamente culinaria, fruto de las riñas y amoríos entre civilizaciones y pobladores.

Fue una mesa de dos personas. Se sentaron cerca de la muralla romana que cierra el lateral de la sala. Desde su posición dominaban la acción completa del comedor. Nosotros, desde cocina, podíamos ver cómo iniciaban el banquete bebiendo, despacio, unas copas burbujeantes de cava. El personal de sala les trajo los snacks: esfera de mirto cargada de simbolismo -las bayas de myrtus se ingerían para tomar una decisión trascendental- e hidromiel, la bebida nacional romana, una aleación imprescindible de agua, levadura y miel con meses de fermentación. Una vez escogieron su menú, llegó El Huevo, un homenaje a los platos de la Saturnalia compuesto por huevo, yema y manzana.

Con las primeras secuencias, aterrizó en la mesa el mulsum, el vino del Imperio que acaricia los sentidos. También lo hizo la celebérrima sardina de Sucede, un bocado muy especial en el que la sardina se fríe en manitol, con lo que adquiere un cariz dulce, que se rompe con chalota encurtida y cidra amarga. También del Mare Nostrum llegó la gamba roja de Dénia, cuya carne y jugos se introducen en un artefacto similar a una jeringa.

Un cóctel de altramuces y después, pan. De masa madre de centeno y de tritordeum hecho en la casa, con tiempo, amasados minuciosos y conocimiento. Pero no más pan, el banquete sigue a un ritmo trepidante: frente de salmón y alcachofa; una sutil tartaleta de trufa con almendra; carnes teñidas por la remolacha y, al fin, el salto a la secuencia árabe. Otro cóctel, esa vez, de granada y rosas, servido templado; una ensaimada de hibiscus con lentejas o tiernos dátiles con polvo de limón. Hubo, como no, mucha anguila, en tartaleta y en ravioli; una pequeña berenjena rellena de meloso cordero y hasta un té de pino.

El ritmo en sala y en cocina era sostenido, acorde, conjuntado. Una coreografía a medio volumen entre vapores y aromas dirigida por Miguel Ángel Mayor. Seguían llegando platos: crujiente oreja, escabechada, frita y seca; un mochi de los interiores del conejo -estamos en Hispania, tierra de conejos- y el lomo del mismo animal, con escabeche de calabaza. En los estertores de la última secuencia salada, irrumpe un jabalí. Su carne es presentada en salsa, con frutos secos y jugos. Intenso, salvaje, atemporal.   

¡Rabanitos! Son los protagonistas de la parte dulce. En forma de helado con gelatina y con el acompañamiento de unas finas obleas de frambuesa. Un último dulce -hubo más, muchos más- con los que despedir la primera jornada de un restaurante en el que lo verdadero, ocurre.


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *


*

Sucede | Almirall, 14 | 46003, Valencia (Spain) Trabaja con nosotros Cómo llegar Aviso legal