La milenaria técnica del encurtido

La milenaria técnica del encurtido

Casi parejo al descubrimiento del vinagre es la milenaria técnica del encurtido, un procedimiento de carácter cuasi milagroso que permite la conservación de los alimentos durante un largo período de tiempo. Esta técnica, tan amada por los romanos, consiste en cocinar en vinagre u otro elemento ácido una gran amplia variedad de alimentos, en especial vegetales.

Uno de los máximos tratadistas romanos, Lucio Junio Moderato Columela, dejó por escrito sus ideas sobre la agricultura y la alimentación, grandes enseñanzas entre las que se encuentra la formulación de varias recetas para encurtir vegetales. Uno de los alimentos preferidos para encurtir eran las cebollas, que se recogían en verano y se dejaban secar al sol. Una vez parcialmente deshidratadas, se refrescaban y se les aplicaba tomillo u orégano. El líquido en el que se sumergían las cebollas era una mezcla compuesta por dos tercios de vinagre y uno de salmuera, fórmula que mantiene hoy en día su vigencia.

En Sucede conocemos la importancia histórica y cultural de la técnica, que más que un procedimiento: es un potenciador natural del sabor, que torna al ingrediente en producto distinto y complejo. Los encurtidos abren el apetito, nos hacen segregar saliva, limpian el paladar y contrastan con sabores fuertes y grasos como los del guiso de perdiz con encurtidos y alubia carilla. Este, un plato de cuchara, de profundo olor a brasa, a carne, a humo y a historia que se complementa con la dulzura de la remolacha y el fondo de cardo borriquero.

 

 


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