50 días para hacer un plato

50 días para hacer un plato

Apicio, el cronista de banquetes, el explorador de los placeres, el investigador de los sabores históricos de los tiempos de los romanos, nos ha legado historias mitológicas sobre excesos gastronómicos, despilfarros culinarios y verdaderas fortunas invertidas en el placer del productos. Si en sus manos caía una dirección en la que encontrar las más grandes gambas, allí que se dirigía con premura, sin que le asustaran tormentas, penurias y otros contratiempos que aguardan al viajero marino.

Entre las proezas del autor que nos ha dado a conocer la cocina de nuestra península, podemos ver la devoción por el hígado y las técnicas para cebar patos y ocas y así propiciar el engorde de sus hígados. Higos frescos y secos, cereales y miel -en todos sus recetarios, mucha miel- para conservarlo. De este procedimiento extraemos las bases para preparar uno de los platos más visuales de los menús degustación de Sucede: el Valentia y el Sucede. El paso que nos ocupa es el hígado curado en miel durante 50 días, un corte mantecoso, con infiltraciones de grasa natural, potente sabor y cierto matiz salado. Al sumergirlo en la dulzura y suavidad de la miel, pierde los dejes metálicos y se empapa del terciopelo ambarino.

Ante los asistentes al banquete, se presenta una rebanada de un dedo de grosor, una hoja de laurel y una pequeña plancha de carbón con ascuas vivas en su interior. La hoja se deja caer en el hígado y sobre estos dos elementos, la plancha ardiente transmite su infernal candor. La grasa pasa de sólido a líquido, surgen los vapores y cambia el olor de las secuencia. Es el hígado curado en miel durante 50 días.


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